http://www.alpenski.pl
Szanowni Państwo! Niniejsza strona to archiwum Serwisu NaszeSudety.pl... Po najnowsze informacje z Sudetów zapraszamy na www.naszesudety.pl
 
mapa serwisu  mapa serwisu
facebook

Polecamy
Losowy produkt
z BAZARU
Śląsk i jego dzieje

Artykuły

Zaczęło się od mąki

     Day, ut ia pobrusa, a ti poziwai - to pierwsze polskie zdanie zapisane w roku 1270 w Księdze Henrykowskiej dotyka tematu bardzo ważnego w sztuce kulinarnej, a mianowicie mielenia mąki.

     Jeśli ktoś z Państwa nigdy się z tym zbiorem słów nie spotkał, już tłumaczę, że skromny czeski rycerz Boguchwał zaproponował swojej polskiej żonie w jej języku, że może za nią zmielić w żarnach zboże, a ona niech sobie odpocznie. O sto lat z hakiem wcześniejszej w Bulli Gnieźnieńskiej znaleźć można jedynie około czterystu polskich imion, nazw rzek i miejscowości. Obie niezwykłe księgi były pisane po łacinie.

     Trudno się dziwić, że rycerz był rycerski wobec damy swojego serca. A jednak społeczność ówczesna źle go oceniła i przezwała Brukałą, bo zbrukał sobie ręce zajęciem niegodnym rycerza. Od tego incydentu opisanego w słynnej księdze przez opata cystersów Piotra, wieś nazywano potem Brukalicami.

     Jeden z najcenniejszych zabytków w historii tych ziem, wspomniana Księga Henrykowska, trafił po wielu perypetiach do wrocławskiego Muzeum Archidiecezjalnego.

     W tej części Dolnego Śląska w wieku XIII mieszkała ludność polska, czeska, ale także przybysze z księstw germańskich czy nawet z odległej Walonii. Piastowscy książęta byli bardzo otwarci na osiedlanie się przybyszów z różnych stron Europy. Hojnie fundowali klasztory, bo też to były dopiero początki chrześcijaństwa. Diecezja wrocławska obchodziła swoje tysiąclecie w roku 1999.

     Dokładnie cystersów do Henrykowa zaprosił kanonik Mikołaj, notariusz księcia Henryka Brodatego. Ci zakonnicy nie tylko na Dolnym Śląsku odegrali bardzo ważną rolę w popularyzacji upraw. Byli pionierami w najróżniejszych nowinkach technicznych i też znakomitymi piwowarami. Czy oni są autorami przepisu na cebulowy placek napisać nie mogę, ale pierwsi uprawiali na tych ziemiach cebulę, która do reszty Polski trafiła dopiero w XIV wieku. Ten przepis przeżył już parę retuszy. Pierwsze te placki były bardziej siermiężne.

PLACEK CEBULOWY

Ciasto:
* 500 g mąki
* 30 g drożdży
* 375 ml maślanki
* 2 łyżki oleju
* sól i pieprz do smaku

Farsz:
* 500 g cebuli
* 200 ml kwaśnej śmietany
* 150 g wędzonego boczku
* 2 jajka
* 1 łyżka oleju
* 1 łyżeczka kminku
* 1 pęczek szczypiorku

     Rozdrobnione drożdże zalewamy ciepłą maślanką. Odstawiamy w ciepłe miejsce na kwadrans. Rozczyn mieszamy z mąką, dwiema łyżkami oleju i doprawiamy pieprzem i solą. Zagniatamy ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut i przykrywamy lnianą ściereczką. Obraną cebulę kroimy w talarki, a boczek w cienkie paseczki. Razem z cebulą podsmażamy na łyżce oleju. Kiedy ciasto wyrośnie, wałkujemy je do grubości jednego centymetra. Wykładamy nim wysmarowaną olejem blachę. Nakładamy równą warstwę zeszklonej cebuli z boczkiem. Polewamy śmietaną zmiksowaną z jajkami i posypujemy kminkiem. Pieczemy przez 40 minut w temperaturze 180 stopni.

     Ziemia ząbkowicka do dziś ma specyficzny mikroklimat, zwłaszcza tereny podgórskie w okolicach Ziębic, co sprzyja urozmaiconym uprawom. Setki lat temu można było tu spotkać dziko rosnącą marchew, także fasolę i inne warzywa charakterystyczne dla naszego klimatu. Nic dziwnego, że tutaj właśnie powstała przetwórnia owoców i warzyw znana dziś na całym świecie. Na skalę przemysłową produkcja przetworów ruszyła w Ziębicach w roku 1886 i szybko była znana nie tylko na całym Śląsku, ale też daleko poza jego granicami. Do dziś się nic nie zmieniło, tyle że oferta jest bogatsza.

FASOLKA SZPARAGOWA Z WOŁOWINĄ

* 300 g fasolki szparagowej
* 200 g polędwicy wołowej
* 200 ml białego wytrawnego wina
* 2 łyżki dobrej oliwy
* 2 ząbki czosnku
* sól i pieprz do smaku

     Lekko zamrożoną polędwicę kroimy najpierw na cienkie plastry, a potem na paski. Wrzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą. Gdy się lekko podrumieni, dodajemy fasolkę szparagową ugotowaną na półtwardo i mieszamy, tak żeby fasolka pokryła się też tłuszczem. Wlewamy wino i dusimy na małym ogniu. Na końcu dodajemy posiekany drobno czosnek.
 

     Pierwszą hodowlę bydła i trzody chlewnej cystersi założyli w Kamieńcu Ząbkowickim już w roku 1249 i ta tradycja przetrwała setki lat. Nauczyli okolicznych mieszkańców hodować krowy, by dostarczały im mleka, a sami rozwinęli hodowlę buhajów, by powiększać nie tylko swoje stado bydła. W XIX w. zakon został rozwiązany. Po II wojnie światowej nieruchomości po ostatnich pruskich hodowcach przejęli Polacy. Samodzielność ośrodek w Kamieńcu uzyskał dopiero na początku lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Dziś należy do hodowlanych liderów. Zafundujmy sobie lokalny, wołowy przysmak.

WOŁOWINA Z CEBULĄ

* 1 kg polędwicy wołowej środkowej
* 1 kg cebuli
* 1 główka czosnku
* 2 łyżka oliwy z oliwek
* 1 butelka jasnego piwa
* sól i pieprz do smaku

     Polędwicę oczyścić z błon, umyć i osuszyć. Mięso naszpikować pokrojonymi na połowy ząbkami czosnku. Wcześniej dwa ząbki czosnku rozetrzeć z oliwą. Cebulę pokroić w talarki. Mięso ułożyć w misce na warstwie cebuli, resztę ułożyć na wierzchu, skropić kilkoma łyżkami piwa. Przykryć folią i na dobę odstawić w chłodne miejsce. Po zmacerowaniu mięso obsmażyć ze wszystkich stron na oliwie. Tak przygotowane ułożyć w żaroodpornym naczyniu, polać sosem po smażeniu i piwem po macerowaniu. Piec w temperaturze 220 stopni, polewając co jakiś czas piwem.

     Ponieważ od mąki zaczęliśmy, to wypadałoby tę wizytę w ząbkowickim powiecie zakończyć też jakimś mącznym akcentem. Powróćmy więc jeszcze do zapisków opata klasztoru Cystersów w Henrykowie.

     Wtedy w okolicach klasztoru mieszkańcy najczęściej posługiwali się językiem polskim i czeskim. Jednak po zapisanych w księdze imionach trudno zgadnąć, do której etnicznej grupy Słowian należały. Oprócz wspomnianego wyżej Czecha Boguchwała, patrząc na historię, można domniemywać, że Vaclaw, który lubił kluchy, mówił po czesku, podobnie jak Janus i Wojsław. Ale kim był Dobrogost, Krzepisz albo Kołacz? Nie zgadniemy. Z dużą pewnością założyć możemy, że Henryk, Albert, Bertold, Menold to przybysze z zachodu Europy.

     Do klasztoru byli często zapraszani rycerze, który służyli panującemu księciu, a także bogaci chłopi podejmowani byli przez braci przy suto zastawionych stołach. Autor księgi często wspomina bogatego chłopa, który nazywał się Kwiecik. Budził sympatię nie tylko pracowitych mnichów, ale też księcia Henryka. Musiał być człowiekiem pogodnym i wesołym, choć inwalidą. Nie miał ręki. Zapraszano go codziennie na posiłki, tak się związał z cystersami, że podarował im swoją wieś.

     Konkretnych przepisów w napisanej na pergaminie stustronicowej księdze nie znajdziemy, ale jakoś sobie poradzimy. Czy na śniadania dostawał piwną polewkę jest chyba mniej prawdopodobne, niż to, że jadał w klasztorze kluski z serem.

KLUSKI Z SEREM

* 350 g mąki pszennej
* 400 g białego sera
* 2 jaja
* 3 małe cebule
* 1/5 szklanki śmietany
* 1 łyżka masła
* tarta bułka
* sól i pieprz do smaku

     Ciasto zagniatamy z mąki, jaj i wody, doprawiamy lekko solą i pieprzem. Dobrze wyrabiamy. Dzielimy na dwa mniejsze kawałki, każdy wałkujemy do grubości półtora centymetra i kieliszkiem do wina wykrawamy kluski. Układamy tak, żeby się nie dotykały i przykrywamy ściereczką, żeby trochę przeschły. Gotujemy w osolonej wodzie.

     Cebulkę drobno pokrojoną przesmażamy na maśle do zeszklenia. Ser ucieramy z jajami i śmietaną. Dodajemy cebulkę, gdy lekko wystygnie. W naczyniu wysmarowanym masłem gęsto układamy kluchy, pokrywamy je mieszanką serową i zapiekamy przez kwadrans.

[Krzysztof Kucharski – POLSKA Gazeta Wrocławska]
drukuj drukuj
« powrót
Dodano: 2008-09-25, godz. 10:04, Odwiedzin: 3487
Komentarze
Dodaj swój komentarz
Aby dodać komentarz musisz być zalogowany na stronie
0.0792448521